黄麴毒素一直是花生酱的头号敌人,它不但具致癌性,而且难以使用高温消除。故花生酱食安品质,除了依靠厂商要做好源头管理,以及政府严格稽查执法,消费者也要对花生酱的选购和保存,多加注意

花生酱的致命宿敌:沙门氏菌与黄麴毒素

花生酱也有食安问题吗?台湾清大化学系教授凌永健表示,除了过敏以外,花生酱曾经出现的严重食安事故分别是沙门氏菌和黄麴毒素。2008 至 2009 年间,美国花生公司(Peanut Corporation of America)前老板帕内尔(Stewart Parnell)因贩售感染沙门氏菌的花生酱,导致 9 人在食用后中毒死亡,有数百人受到感染。据知,该公司位于乔治亚州的厂房卫生条件极度恶劣,老板更伪造沙门氏菌合格报告,故被重判 28 年,为美国史上判刑最重的食安事件。不过,目前世界各地的花生酱工厂未发现有感染沙门氏菌的案例。

至于黄麴毒素,则是世界卫生组织的一级致癌物,本身具有毒性,长期在饮食中摄取过多的黄麴毒素,容易导致肝细胞突变,造成肝癌,B型、C型肝炎患者和带原者尤甚。

1997至2011年共抽验过 128 件花生酱制品,其中有 7 件不及格,占抽验件数的 5.5%。根据 2014 年针对花生酱黄麴毒素的检测结果,在 20 件花生酱样品中有半数验出黄麴毒素,然而,检出量介乎 0.2 至 9.1ppb,均未超出法定限量。

凌永健补充,虽然消基会的抽验结果没有出现黄麴毒素超标的情况,但若长期食用受黄麴毒素感染的花生酱,仍有可能影响身体健康。不过,美国食品药品监督管理局(Food and Drug Administration,简称FDA)的资料指出,曾有一位企图自杀的实验室工作人员在6个月内服食黄麴毒素B1,总剂量相当于每日摄取 0.66mg 黄麴毒素,食用后,虽然产生短暂的不适症状,但经14年追踪后,其身体状况和肝功能均属正常。因此,若要达到上述案例的剂量,必须连续两周每天吃下8.2公斤的花生糖,且其黄麴毒素 B1 的含量是 80.5ppb,才有可能对身体健康产生影响,但即使如此,避免食用到被黄麴毒素感染的花生酱仍是自我保护之道。





霉菌最爱高温潮湿 三大原则远离黄麴毒素

那么,黄麴毒素到底如何产生的?凌永健解释,黄麴毒素是由某些真菌,一般是黄麴霉菌产生的毒性代谢物,这是玉米和花生等食物及其制成品中容易发现的霉菌,高温潮湿的环境下特别容易滋生。这种霉菌在摄氏 28 至 30 度就可能产生,而且它们排出的黄麴毒素须在 280 度高温下才会被破坏掉,是以无法透过加热消毒,亦很难判断污染的源头。若要确保食安品质,厂商从源头到制程必须层层把关。

就花生酱而言,倘若加工前的花生原料没有妥善储存,或在种植时杀菌工作不到位,没有喷洒足够的农药,可能会受霉菌感染;而在加工时,厂房内的卫生条件不佳,存放处不够干爽,霉菌也就有机会乘虚而入、产生黄麴毒素;最后,无论是贩售场所,还是家居中,只要是高温潮湿的环境,也都可能会受到霉菌的威胁。

因此,凌永健表示,想要避免食用到含有黄麴毒素的花生酱,除了厂商须做好源头管理之外,消费者亦要谨守三大原则。一,选购花生酱时,确认商品包装是否完整,贩售环境如何,并尽可能选择信誉良好的厂商。二,把花生酱带回家后,最好将花生酱置放在冰箱密封保存,以防受热受潮。三,将花生酱开封后,必须尽快食用,若发现有霉味、变色或过期的情况,务必丢弃,不可继续食用。

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