许多家庭煮夫妇们在意自己吃下的油品,究竟是从哪来的?市面上更出现许多「主打健康」、「单价高」的橄榄油、菜油、椰子油。

根据饮食偏好与烹饪习惯,更分成了「猪油派」与「植物油」派,到底哪个健康?

对此KingNet营养保健营养师陈正育表示,油脂本身绝对没有「谁好、谁坏」的问题,关键在使用者(食用)是否适合食用该类油品。以猪油来看,动物油本身为饱和性脂肪,而植物油则为不饱和性脂肪,前者高温时较稳定,后者则否。

建议在高温烹煮时,选择动物油较佳,油质较为稳定,使用猪油较不容易氧化而产生有害物质,适合用来作为煎、炸等高温制作的食物。相反的,植物油的油质比较不稳定,高温烹调时,容易氧化而产生致癌物质。因此,低温烹调的时候(或凉拌时),吃植物油比较好。

营养师也提醒,对于本身有心血管疾病的患者而言,动物油(猪油)容易使胆固醇浓度升高,造成动脉血管硬化。而植物油不含胆固醇,甚至有些植物油当中,还富含植物固醇,能阻止人体吸收胆固醇。 所以,油质本身好坏,取决于食用者当下的需求而定(要高温、低温烹调,本身是否有心血管的疾病…等等),而非一昧地认为,植物油就是好油!

KingNet中医内科医师黄耀德补充,最常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸为主,青菜大多是用大火快炒,而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜,甚至炸排骨也是用这类植物油,这真是个严重的错误。为什么呢?因为每一种油耐受的温度不一样,葵花油在摄氏 107 度就开始冒烟变质了,如果拿来炒菜甚至炸排骨,会产生许多毒素。

因此,在选用油品之前,必须先了解什么是「冒烟点」。

黄耀德表示,每一种油的冒烟点 (Smoke point,介于熔点与沸点之间) 都不尽相同,任何油类只要达到冒烟点以上,就会开始变质,甚至起火燃烧。所以我鼓励大家不管炒什么都加一点水来炒,因为水分会将温度拉低到一百度左右。我把这种加点水来炒的炒法称之为「水炒」,大多数油类的冒烟点都在一百度以上,所以炒菜时只要能把温度控制在一百度,油就不会变质,吃了也不会有害。

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