台湾圣约翰科技大学民生与设计学院院长、专长食品化学的王健行解释,传统焦糖是糖类加热到170°C时焦化产生的物质,因为经过梅纳反应,会产生独特的色泽和香气,有时为了方便溶解搅拌,会再加入沸水煮化,成了液态焦糖。

只不过,传统制法相当费工,且成本高,因此后来有将糖加入酸、硷或盐类一同加热制作,能加速反应,而且色泽更漂亮、香气更浓郁、稳定性高、成本又低。


焦糖色素分为四类,包括第一类的普通焦糖、第二类的亚硫酸盐焦糖、第三类的铵盐焦糖、第四类的亚硫酸─铵盐焦糖。

其中,比较有疑虑的是第三和第四类焦糖色素,制程中可能产生4-甲基咪唑(简称4-MEI),国外动物实验发现,若是长期且大量摄取,可能对健康造成危害,有致癌的疑虑。

不过,民众倒也不必看到焦糖色素就闻之色变。王健行强调,目前并无研究显示少量摄取焦糖色素会立即造成健康危害,除非大量且长期食用才会产生影响。

如果还是不放心,建议平常可以多喝水、多吃蔬果、多运动,有助加速代谢,排除废物。

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